摘要：研究了低溫等離子體對生食蟹糊滅菌效果及品質的影響。分析了不同電壓（30,45,60k V）、不同處理時間（30,60,90,120 s）下低溫等離子體對生食蟹糊殺菌率的影響及優化殺菌條件下生食蟹糊儲存不同時間（30,60,90,180 d）時微生物含量、感官品質、p H值、揮發性鹽基氮（TVB-N）和脂肪酸的變化。結果表明低溫等離子體在60 k V處理90 s時滅菌效果最好,殺菌率達97.3%;低溫等離子體可以有效地延長生食蟹糊的貨架期,處理后蟹糊菌落濃度雖然也逐漸上升,但增長速度明顯小于對照組;對照組蟹糊60 d時感官評定已降至一般,90 d時已不可接受,但實驗組感官評定180 d仍為較好;對照組TVB-N值180 d時已達28.66 mg/100 g,而處理組僅為21.28 mg/100 g;低溫等離子體對生食蟹糊的營養影響不明顯,說明等離子可以在有效殺滅菌類、延長生食蟹糊貨架期的同時,保持其原有的營養及理化性質。