摘要：采用水分活度儀和低磁場核磁共振(NMR)研究冷凍饅頭在復(fù)蒸過程中的水分活度和水分分布變化。結(jié)果表明:冷凍饅頭在復(fù)蒸過程中水分有兩種存在狀態(tài),一是含量較少的結(jié)合水,二是高含量的弱結(jié)合水。饅頭的水分含量、水分活度和總質(zhì)子信號強(qiáng)度在復(fù)蒸過程中均呈現(xiàn)增大的趨勢,0~9 min變化較明顯,9~18 min均無顯著變化,且三者存在顯著正相關(guān)。