摘要：本文以松針為原料,研究松針醋的醋酸發酵工藝并對其進行優化。通過研究初始乙醇含量、菌種添加、發酵溫度、發酵時間及搖床轉速等因素對松針醋總酸含量的影響,并經正交設計實驗優化松針醋的醋酸發酵工藝參數。研究結果表明,當初始乙醇含量為10%、菌種添加量為0.4%、發酵溫度為36℃、發酵時間為3.5d時,搖床轉速為120r·min^-1的時,松針醋的總酸含量最高可達6.93g·100mL^-1。