摘要：采用超濾離心法確定對花色苷與果膠結合的影響因素以及結合的最優條件,利用高效液相色譜法分析最優條件下花色苷與果膠的結合情況,最后將結合樣品溶液與花色苷溶液進行穩定性和抗氧化活性的對比分析。結果表明:pH值和花色苷與果膠添加比例對結合效果影響較大,Ca2+的存在會對結合產生負面影響,而Mg2+和糖類物質的添加對結合率無顯著影響。結合最優條件為:pH 3、花色苷與果膠添加比例1∶2。羥基數量較多或糖基為L(+)構型的花色苷更容易與果膠結合;果膠的加入使在熱環境和胃腸道環境中的花色苷穩定性增強;但相較于花色苷溶液,結合后的樣品溶液的羥自由基清除能力、2,2’-聯氮-雙-(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)陽離子自由基清除能力和Fe3+還原能力都有一定程度的減弱,但仍具有一定的抗氧化效力。